Dagli anni ‘50, dai primi panettoni e pandoro spennellati con il burro e zuccherati a mano, se n’è fatta di strada. E Michele Fraccaro, co-amministratore della Pasticceria Fraccaro di Castelfranco Veneto, non può che esserne orgoglioso.

La storia della Pasticceria Fraccaro è una storia d’amore che dura dal 1932, epoca in cui i nonni di Michele, Elena e Giovanni Fraccaro, aprirono il primo panificio. Ci sono ancora le tracce dell’attività di famiglia a Porta Treviso, la porta più antica delle mura, che all’epoca era l’entrata del vecchio panificio a conduzione familiare.

Michele già da piccolo prometteva bene: fin dalla tenera età si recava regolarmente al forno, dove ha potuto apprendere l’arte dei lievitati grazie alle sapienti mani dei nonni. Il padre, insieme ai due fratelli, ha quindi deciso di continuare l’attività di famiglia tramandandola  fino ai giorni nostri, guidandola con dedizione ed attenzione alla scelta ed utilizzo di materie prime di qualità.

Ci dica, signor Michele, qual è il segreto dei vostri lievitati? 

Tutti i nostri dolci sono realizzati ancor oggi con lo stesso lievito madre che dal 1932 viene quotidianamente alimentato con acqua e farina e custodito con la massima cura dai nostri lievitisti. 

Il nostro lievito madre appartiene ad un antico ceppo, che ne conferisce caratteristiche organolettiche uniche ed autentiche. Gli aromi e i profumi che sviluppa conferiscono un timbro riconoscibile ai prodotti. 

Nel tempo abbiamo ci siamo specializzati nella produzione di lievitati da forno, in particolare nelle focacce pasquali in cui siamo i leader. La ricetta della nostra focaccia si tramanda da 3 generazioni e mantiene viva la tradizione del dolce di Pasqua che i contadini di un tempo arricchivano con uova, zucchero, burro e arancia grattugiata.

Quando è arrivata la svolta biologica? 

Da 21 anni siamo specializzati nel settore biologico; offriamo una gamma di 300 prodotti bio, tra brioches, croissant vegani e non, dolci di ricorrenza e per tutti i giorni che esportiamo in oltre 36 paesi nel mondo.

Rivendiamo a negozi specializzati in prodotti di alta qualità e in Italia abbiamo distributori di prodotti d’alta gamma. Preferiamo rivolgerci a gastronomie e botteghe gourmet più che alla grande distribuzione, poiché ciò ci consente di relazionarci con interlocutori che condividono con noi principi e valori, legati al controllo e alla qualità di tutte le materie prime impiegate.

Nel contesto del biologico, abbiamo sviluppato tantissime ricette – il mondo bio è attento alla qualità e salubrità del prodotto e ogni distributore ricerca prodotti esclusivi e con un apporto nutrizionale equilibrato. Al posto dello zucchero raffinato preferiamo edulcoranti alternativi come lo sciroppo d’agave o l’eritritolo.

Come è entrata la tecnologia nel corso del tempo?

La lievitazione con il lievito madre è fatta alla maniera di un tempo. Dopo 89 anni la nostra esperienza ci insegna che non è facile prendersi cura di una materia viva, che risente di temperatura, umidità e qualità dell’aria.

Abbiamo quindi nel tempo deciso di munirci di celle di lievitazione e celle di raffreddamento per garantire ai lieviti presenti nell’impasto livelli di temperatura e umidità costanti e controllati, in particolare per lavorazioni quali quelle di croissant biologici e croissant. 

Una volta realizzato l’impasto, finalizzato alla produzione di croissant per il nostro locale bar-pizzeria, avevamo necessità di raffreddarlo rapidamente. 

Per questo abbiamo scelto un abbattitore Roll In Afinox: una volta impastato il panetto viene rapidamente raffreddato ad una temperatura di +3°c al cuore. Una volta concluso il ciclo di abbattimento, viene estratto dalla cella, sfogliato e rimesso in abbattitore. Viene quindi settato un ulteriore ciclo di raffreddamento rapido, necessario per realizzare la laminazione finale il giorno seguente.

Oltre ad un’ampia gamma di prodotti lievitati finalizzati alla distribuzione, realizziamo settimanalmente circa 600 croissant distribuiti presso il nostro locale, di cui circa 360-400 solo nel weekend. Per la lavorazione di questi prodotti abbiamo scelto di dotarci di un armadio conservatore e un armadio fermalievitazione, per garantire standardizzazione dei processi, regolarità e uniformità delle fasi di lievitazione dell’impasto.

Il valore aggiunto degli armadi Afinox è la possibilità di regolare il grado di umidità desiderato: nella 1° e 2° fase del processo di lievitazione settiamo l’armadio A 27° con umidità pari a zero, nella 3° fase impostiamo invece l’umidità all’85%. Programmiamo i nostri armadi Afinox a mezzogiorno e alle 5 del mattino troviamo i croissant pronti e lievitati al punto giusto!

Quali sono i vostri progetti per il futuro?

L’idea è quella di sviluppare un progetto di franchising nazionale, aprendo più punti in tutto il Paese, dove garantiremo la qualità costante dei nostri prodotti e avremo la possibilità di offrire ai clienti i nostri croissant con lievito madre.

Un progetto per adesso rallentato un po’ dal Covid, ma verso il quale stiamo mettendo in campo tutte le risorse che abbiamo e che speriamo di attuare presto.

Come mai avete scelto Afinox?

Per diversi motivi, primo tra tutti l’attenzione e l’ascolto posti nei confronti delle nostre specifiche esigenze. Onestamente fino ad oggi non abbiamo mai dovuto affrontare problematiche o disfunzioni legate alle macchine, ma se ciò dovesse essere mi rassicura il fatto di poter fare affidamento su interlocutori veloci e puntuali.

Altra motivazione importante è relativa alla facilità di utilizzo delle macchine, il software è facilmente impostabile dai miei collaboratori, in totale autonomia.

Inoltre, nella gestione degli imprevisti, i prodotti Afinox sono imbattibili! Un aspetto che trovo estremamente interessante è che in caso di fermo macchina, a causa di sbalzi di corrente, la macchina ti dà un allarme e ti segnala l’ora di blackout, così sai per quante ore il prodotto all’interno ha saltato il ciclo e puoi facilmente reimpostare il ciclo per portare a termine la lavorazione.