Da sempre crediamo nella formazione, che realizziamo grazie al competente supporto di utilizzatori-tester e Corporate Chef, coi quali strutturiamo azioni sinergiche, mirate e personalizzate.

In tal modo ci è possibile condividere le nostre “best practice” e contribuire al rinnovamento dei tradizionali flussi di lavoro. Per capire come tecnologia e sperimentazione possono produrre effetti benefici, la nostra formazione Chef2Chef viene strutturata in due momenti fondamentali

1)   L’ascolto attivo. Attraverso questo primo step il Corporate Chef individua bisogni e necessità della specifica attività e del professionista con cui si relaziona

2)   La pratica. Grazie alla profonda conoscenza di tecniche e strumenti, vengono realizzati presso il laboratorio del professionista test di cottura e cicli di lavorazione customizzati, per ripensare e migliorare i flussi operativi dell’attività. E’ qui che il nostro Chef si cala nella realtà concreta e offre tutta la sua competenza, condividendo i segreti del mestiere.

 

Durante la recente attività di formazione, realizzata in collaborazione con il dealer locale, il nostro team capitanato da Chef Amato Pantaleone si è recato presso la macelleria Zago di Rovigo per una sessione immersiva sui metodi di lavorazione della carne.

I fratelli Zago dal 1994 operano con dedizione nel settore macelleria, da sempre sposando la filosofia dell’amore per la tradizione e la qualità. Per loro la tecnologia costituisce il motore di un costante miglioramento, imprescindibile dal rispetto di una materia prima di eccellenza. Con l’aiuto di Infinity Evolution all in one, Paolo, Luca e Lucio in arte gli “Zagos” hanno potuto apprendere nuove tecniche, utili per massimizzare il rendimento dei loro prodotti e standardizzarne processi e qualità.

 

OBIETTIVO

L’attuale situazione globale e le mutate abitudini di consumo alimentare di una clientela sempre più esigente e preparata, pongono il professionista di fronte ad una questione ineludibile: come riadattare la propria attività di produzione alimentare, i flussi di lavoro e l’offerta del banco ai nascenti bisogni delle comunità.

Il compito di Afinox è stato dunque capire come riorganizzare la quotidianità di questa macelleria locale in modo da renderla più efficiente e resistente ai mutamenti socio-economici in atto.

 

STRUMENTI

Gli strumenti individuati per implementare il tradizionale flusso di lavoro della macelleria sono stati

• Introduzione cook&chill per diversificazione offerta (con introduzione prodotti già cotti, a maggior margine di profitto)
• Allargamento raggio d’azione (da vendita al dettaglio a distributore)
• Riorganizzazione e ottimizzazione dei flussi di lavoro (migliore gestione di tutte le risorse dell’attività e conseguente diminuzione costi vivi)

 

 

Qualità tradizionale con una marcia in più

 

Oggi la tradizionale figura del macellaio sta lasciando il posto a quella di “esperto di fiducia” nel campo della gastronomia, in grado non solo di fornire prodotti di qualità, sani e certificati, ma anche di consigliare il consumatore nella giusta preparazione e miglior consumo possibile del prodotto.

Incalzato dai ritmi frenetici della società, il cliente investe sempre meno tempo nella preparazione dei propri pasti, ma allo stesso tempo è sempre più attento alla qualità della materia che consuma. Si nota una predilezione di lavorazioni artigianali, di provenienza locale e certificata. Per tale motivo il consumatore si affida sempre più all’esperienza e alla maestria di un macellaio professionista.

 

Come soddisfare i bisogni del cliente?

Ampliamento del banco. Aumentare la proposta di prodotti trasformati e cotti nel proprio banco di macelleria, mantenendo sempre alti standard qualitativi, garantisce una maggior soddisfazione del cliente finale. Utilizzando in maniera innovativa la tecnologia Evolution all in one si ottengono molteplici effetti positivi:

• Si aumenta la shelf life degli alimenti, riducendo lo spreco
• Si può sfruttare appieno la materia prima attraverso l’utilizzo di tagli meno nobili e altrimenti poco utilizzati nelle cucine dei consumatori.

Per fare questo è necessario gestire attentamente tutti i processi cui è sottoposta la materia prima: dal mantenimento della catena del freddo con tritacarne refrigeranti, alla riduzione della proliferazione batterica grazie agli abbattitori, dall’utilizzo del sottovuoto per prolungare i tempi di conservazione fino alla sua cottura, il tutto garantendo sempre la massima qualità.

 

 

Il futuro è dietro l’angolo

 

La macelleria, così come l’abbiamo sempre conosciuta, è un settore destinato ad evolvere radicalmente: da tradizionale luogo di acquisto di materia prima, diventa oggi una vera e propria bottega del gusto che offre una selezione di eccellenze gastronomiche ai propri clienti. E perché no, può addirittura proporsi come uno spazio dove non solo comprare, ma anche gustare prodotti unici direttamente sul posto.

Con l’ottimizzazione dei flussi di lavoro e grazie ad un unico strumento in grado di eseguire cicli completi di lavorazione del prodotto attraverso la tecnologia del Cook&Chill, i volumi prodotti aumento notevolmente mentre i ritmi di lavoro e il personale impiegato restano invariati.

Oggi i cicli combinati automatici permettono al macellaio di lavorare a pieno carico, anche in sua assenza (ad esempio durante il giorno di chiusura o durante la notte) evitandogli una serie di azioni intermedie ripetitive e noiose. La qualità si traduce così nell’offerta di un prodotto sempre qualitativamente omogeneo e facilmente ripetibile.

Tutto ciò offre al macellaio nuove opportunità. I confini della sua attività si estendono ad ulteriori target: dal consumatore individuale a ristoranti selezionati.

 

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