Un’attività a gestione familiare dove qualità, consulenza e attenzione verso il cliente vanno a braccetto: tutto questo e molto di più è la Macelleria Rossetto di Piove di Sacco.

Abbiamo incontrato il proprietario Federico e la moglie Sonia per capire come l’apporto della tecnologia Afinox ha totalmente rivoluzionato la loro gestione dei processi interni, permettendo alla loro attività di evolversi nel tempo grazie al miglioramento dei flussi produttivi.

Come è nata l’attività? Raccontaci un po’ la storia e l’evoluzione.

La Macelleria Rossetto nasce nel 1972 per poi evolversi successivamente in gastronomia. Tra poco festeggeremo i primi 50 anni. 

Nel 1972 mio padre ha aperto il negozio a Piove di Sacco che poi ha trasformato in un’attività più grande e strutturata. È stato un periodo di alti e bassi, nel corso del quale abbiamo attraversato diverse vicissitudini: dalla concorrenza con la grande distribuzione, alla mucca pazza.

Nell’88 abbiamo ampliato la vecchia macelleria e ne abbiamo creata una nuova. Nel ‘91 sono entrato anche io nell’impresa di famiglia: avevo solo 15 anni e ora sono ben 32 anni che cerco instancabilmente di soddisfare la mia clientela.

Nel corso degli anni abbiamo dovuto conformarci alle varie tendenze, decidendo così di trasformare la nostra attività di macelleria in Gastronomia Rossetto. In questa fase evolutiva mi ha dato una grande mano mia moglie Sonia, insieme a mio fratello e mia mamma.

Nel 2011 abbiamo rilevato la proprietà della macelleria e l’anno scorso abbiamo creato il laboratorio più grande dove ci dedichiamo alla lavorazione di carni e salumi.

Oggi la Gastronomia viene gestita da Sonia, mentre io seguo gli acquisti della merce primaria, dalla nascita dell’animale fino al prodotto cotto e da banco.

Ad oggi siete da soli o qualcuno vi dà una mano?

All’attività della Macelleria Rossetto contribuiscono ogni giorno 5 dipendenti oltre a me, mia moglie e mio padre che ci dà una mano ogni giorno.

Incredibile pensare come dal 2011 a oggi siamo passati da 3 dipendenti a 8! In questa fase di transizione ci ha aiutato la tecnologia, che ci ha dato una spinta fondamentale per poter crescere come una grande famiglia e lavorare in sinergia per soddisfare il cliente sempre di più.

Qual è il plus della Macelleria Rossetto rispetto ai competitor, quali sono i vostro vantaggi rispetto alla grande distribuzione?

Qualità, professionalità e anche rapporto con cliente, vantaggi che la grande distribuzione non offre, consegnando invece il pacchetto fatto e finito. Noi consigliamo il miglior prodotto in base ai gusti dei clienti e alle loro abitudini alimentari, ad esempio se hanno intolleranze o sono celiaci. 

Conosciamo il cliente e capiamo subito che tipologia di prodotto offrirgli. Non è solo un prodotto finito: se uno ha problemi alimentari come la celiachia, ci preoccupiamo di seguire l’intero processo produttivo, o di offrire al cliente un’alternativa tra cui scegliere, come hamburger vegetali per vegetariani, pasticci con verdure etc

Potete raccontarci come sono organizzati i vostri flussi di lavoro abituali e come i macchinari Afinox si inseriscono?

Il nostro ciclo produttivo si articola in vari step. Ogni settimana ha la sua rotazione, a cominciare dal lunedì, giorno in cui prendiamo gli ordini dai fornitori e iniziamo con la produzione di carne, pesce e verdure, per poi trasformarli e procedere alla lavorazione. 

La lasagna viene prodotta il lunedì mattina, una volta che la carne è abbattuta e confezionata verrà usata per stendere la lasagna. Una volta pronta, verrà quindi confezionata sottovuoto in atmosfera modificata, e poi consegnata al cliente.

Martedì avviamo invece la produzione di verdure e pesce, il mercoledì la carne grigliata in occasione del mercato locale, il giovedì nuovamente pesce.

Da quando abbiamo preso in mano l’attività io e mia moglie, abbiamo pensato di ampliare il campo della fornitura all’ingrosso. Abbiamo pensato così di creare una nuova realtà mettendoci al servizio di qualche rivenditore, riuscendo così a far fruttare l’attività e ripagare gli investimenti.

Oggi lavoriamo quantitativi importanti di merce: circa 30-40 kg di pasticcio a settimana, 50 kg di pesce, 80-90 kg di verdure, 150 kg di carne alla settimana.

Vi facciamo l’esempio con un cotechino: prepararlo, insaccarlo e cuocerlo in busta da sottovuoto è difficile. Ma grazie a 1Hundred abbiamo ottenuto con un unico strumento un valido alleato per la cottura, il mantenimento e il confezionamento.

 

Il prodotto rimane all’interno della camera, da crudo viene cucinato, quindi si raffredda l’acqua che rimane gelatinosa per poi essere utilizzata immediatamente. 

Si elimina così il rischio di scottature e il problema dello smaltimento dell’acqua. In questo modo poi non si arrecano danni a cucina e laboratorio.

Come è cambiata la vostra quotidianità con l’uso della tecnologia e come si inseriscono i prodotti Afinox nel vostro quotidiano?

La tecnologia ci ha aiutati principalmente nella gestione delle fasi produttive. 

Spesso noi avviamo la produzione nelle ore notturne o quando non siamo presenti in negozio: è specialmente in quelle fasce orarie che le macchine ci vengono in aiuto per ottimizzare i tempi morti.

Grazie all’aiuto della tecnologia Afinox, quando arriviamo al lavoro troviamo il prodotto già cotto e abbattuto, pronto per essere confezionato dai nostri ragazzi. Tutto questo si traduce in un notevole vantaggio sul piano gestionale e sul piano della conservazione del prodotto.

Per questo, grazie ad Afinox ho capito che un abbattitore non è necessario, è INDISPENSABILE per i seguenti motivi:

• No proliferazione batterica, 
• allungamento della shelf-life del prodotto, 
• garanzia totale di salubrità del prodotto e SENZA l’uso di CONSERVANTI
• minimo calo peso (se prodotto viene cotto in forno cala del 20%, con Infinity il 10% in meno)
• riduzione dei costi di consumo grazie alla bassa temperatura,
• riduzione del lavoro manuale: una macchina che cucina e abbatte insieme, l’operatore non deve essere presente fisicamente. 

Come mai avete scelto questi abbattitori?

Da quando abbiamo scoperto Infinity abbiamo scoperto una nuova realtà e straordinari vantaggi sul piano della conservazione del prodotto.

Questa macchina ci dà modo di creare grandi quantitativi di prodotto e conservarli nel maggior numero possibile. Oltre al prodotto in sé, riusciamo ad abbattere anche i tempi. 

Infine, la cottura con Infinity ci consente di ottenere più salubrità, gusto e parte grezza del prodotto trasformato dall’abbattimento.