Ne abbiamo parlato con Cecilia Fiandri. Qualcuno l’ha definita un “genio operativo”, un vulcano di idee. Si occupa di ricerca-sviluppo e controllo qualità ed è l’ideatrice e co founder dell’azienda. A lei abbiamo chiesto di raccontarci meglio com’è strutturato e come opera quotidianamente il Laboratorio Graziosi.

Cecilia, si parla ormai comunemente di gluten free. Puoi spiegarci brevemente che tipologia di prodotti sono compresi nella vostra produzione e che cosa vi differenzia da i vostri competitor presenti sul mercato?

Sin dalla nascita di questo progetto ci siamo concentrati molto sulla ricerca. Il nostro impegno, basato sull’utilizzo di materie prime di grande qualità, si è fin dagli esordi orientato verso la produzione di prodotti “top di gamma”, realizzati senza il ricorso di premiscelati. Questo ci ha portati ad incontrare centri universitari e di ricerca, pubblici e privati, la cui collaborazione è stata essenziale per giungere a produrre linee gluten free per brand già affermati sul mercato.

Ciò che da sempre ci distingue è l’attenzione posta alla ricerca e selezione di materie prime naturali ed altamente performanti. La filosofia del “gluten free” può talvolta scontrarsi con la necessità di dover aggiungere additivi, grassi o addensanti per sopperire alla “mancanza” di alcuni componenti. Siamo orgogliosi di mantenere fede alla nostra filosofia originaria e lavoriamo ogni giorno per garantire un’etichetta prodotto “pulita”, naturale e realmente salutistica.

Sfoglie, snack salati, frolle…ma anche primi piatti internazionalmente conosciuti, tra cui lasagne e formati farciti, come gli immancabili tortellini, tortelli di zucca e i tortelli modenesi. Finalmente anche celiaci ed amanti del wellness food possono godere di un’alternativa saporita e sfiziosa rispetto al “solito” piatto di riso.

In un settore sempre più competitivo e saturo, la nostra ricerca quotidiana mira ad offrire una gamma sempre più ampia e diversificata di prodotti di qualità, realizzati con ingredienti rigorosamente gluten free.

Parlando di diversificazione dell’offerta, qual è il vostro attuale obiettivo e come intendete portarlo a segno?

Oltre alla costante ricerca sulle linee di base, quali nuove tipologie di farine, attualmente il nostro impegno è rivolto all’ampliamento della linea “Primi piatti”.

La pasta è il prodotto per eccellenza che ci rende unici, riconosciuti ed amati in tutto il mondo. Ecco perché desideriamo implementarne la distribuzione: grazie al nuovo abbattitore per carrelli Afinox della linea Infinity, contiamo di raddoppiare i volumi, per arrivare a produrne circa 400 Kg al giorno.

Uno dei valori identitari del Laboratorio Graziosi è rappresentato dall’attenzione alla sostenibilità ambientale. Poter ampliare l’offerta, ottimizzando i processi produttivi grazie all’utilizzo di uno strumento tecnologico quale Infinity, significa ridurre al minimo gli sprechi e i consumi e porre grande attenzione all’uso di materie prime e risorse. Desideriamo offrire prodotti sani, che siano buoni per l’ambiente, oltre che per chi li consuma!

Una volta ottimizzati i nuovi processi, lo step successivo sarà quello di far breccia nel mercato statunitense, replicando la nostra filosofia e tipologia di produzione, grazie al consolidamento della joint venture con un’azienda locale del settore con cui siamo già in relazione.

Ci hai parlato di pasta fresca ed abbattimento: sappiamo bene come questo connubio possa talvolta risultare problematico. Puoi raccontarci la vostra esperienza in questo ambito?

Il nostro tradizionale ciclo produttivo della pasta prevede, obbligatoriamente e al fine di evitarne contaminazioni microbiologiche, un ciclo di surgelazione rapida, eseguito immediatamente dopo la pastorizzazione alta (70°C ca.).

Le lasagne, oltre a ciò, prevedono un primo ciclo di abbattimento positivo, funzionale al porzionamento, seguito quindi dalla surgelazione.

L’abbattimento e la surgelazione rapida dei nostri prodotti sono fasi per noi indispensabili, che prima dell’arrivo della nuova cella per carrello, eseguivamo caricando manualmente, teglia dopo teglia, nel nostro vecchio abbattitore plug in 10 teglie.

Attualmente il nuovo impianto, realizzato su misura grazie al supporto di Afinox e del nostro partner FRIGO SERVICE R.P.F. S.r.l., prevede il caricamento in cella di 3 carrelli con misure telaio fuori standard.

Le tecniche di trattamento legate al freddo sono, per una realtà come la nostra da sempre votata all’innovazione, un’opportunità in più per sviluppare nuovi prodotti. Ne è un esempio il processo di cottura a temperatura negativa, ottenibile attraverso una sostanziale asciugatura degli alimenti, quali ad esempio le mandorle.

È stato complicato modificare il vostro abituale flusso di lavoro ed affrontare il passaggio ad una nuova cella di abbattimento?

Sebbene il caricamento tramite carrello sia in linea teorica molto più rapido e consenta il contemporaneo inserimento di molte più teglie, trattandosi di teglie impilate con misure specifiche per il nostro settore, il nostro timore e problema iniziale era quello, banalmente, di rovesciare il prodotto in fase caricamento.

Un altro aspetto che avevamo sottovalutato era quello dell’omogeneità di raffreddamento al centro e ai bordi della pila, necessaria per ottenere prodotti di qualità standardizzata, da offrire attraverso canali distributivi quali farmacie e negozi specializzati, su tutto il territorio nazionale.

Contando poi che alcuni specifici prodotti Graziosi si rivolgono oggi anche alla Grande Distribuzione, il nostro obiettivo non può che essere quello di raggiungere e mantenere nel tempo il più elevato standard qualitativo.

Grazie ad alcuni importanti suggerimenti e al know how dell’azienda siamo riusciti ad ottimizzare quasi immediatamente il nuovo processo.

Il confronto con l’azienda è stato poi ulteriormente interessante per consentirci di sviluppare nuove idee, questa volta relative ai nostri prodotti lievitati da forno.

Vuoi raccontarci meglio questo ulteriore aspetto?

Certo. Il tema della lievitazione è per noi molto rilevante. Sfoglie, cookies e crostate: sono davvero molti i prodotti Graziosi che devono essere sottoposti a specifici cicli di lievitazione. Attualmente operiamo attraverso un sistema di lievitazione a “pendolo”.

Le teglie contenenti i prodotti da forno vengono collocate all’interno di una cella con parametri di temperatura e ventilazione controllati. Le teglie, grazie ad un sistema meccanico, vengono fatte ritmicamente oscillare per consentire una lievitazione più omogenea di tutti i diversi livelli.

Parlando con l’azienda abbiamo intuito che la cella di lievitazione controllata Mekano Pro per carrelli è un prodotto interessante, di cui vorremmo presto approfondire la conoscenza!