Desde los años cincuenta, desde el primer panetone bañado en mantequilla y azúcar a mano, hemos recorrido un largo camino. Michele Fraccaro, coadministrador de Pasticceria Fraccaro en Castelfranco Véneto, no puede estar más que orgulloso de ello.

La historia de esta pastelería es una historia de amor que viene de 1932, año en que los abuelos de Michele, Elena y Giovanni Fraccaro, abrieron la primera panadería. Aún es posible ver la huella de este negocio familiar en Porta Treviso, la puerta más antigua de la muralla, que de aquella abría paso a la antigua panadería familiar.

De niño, Michele ya prometía: desde muy pequeño acudía al horno con regularidad, donde aprendió a preparar productos con levadura gracias a las hábiles manos de sus abuelos. Y fue él quien, junto a sus dos hermanos, decidió continuar con el negocio familiar hasta nuestros días, basándolo con dedicación y entrega en la selección y el uso de materias primas de calidad.

El punto de inflexión llegó en los años sesenta, cuando la familia Fraccaro abrió un centro de producción en Borgo Pieve. Gracias a esta nueva realidad, la empresa Fraccaro optó por centrarse exclusivamente en la repostería, principalmente en la elaboración de productos fermentados.

Cuéntenos, don Michele, ¿cuál es el secreto de sus productos fermentados?

Todos nuestros pasteles se siguen elaborando hoy con la misma masa madre que, desde 1932, se viene preparando a diario con agua y harina, receta que nuestros fermentadores guardan con sumo cuidado.

Nuestra levadura natural pertenece a una cepa milenaria, lo que le confiere unas características organolépticas únicas y auténticas. Los aromas y perfumes que desarrolla aportan un sello inconfundible a nuestros productos.

Con el tiempo nos hemos especializado en la elaboración de fermentados horneados, en particular de la «focaccia» de Semana Santa, donde somos líderes. La receta de nuestra «focaccia» se ha transmitido durante tres generaciones y mantiene viva la tradición del pastel de Pascua que, antiguamente, los campesinos preparaban con huevos, azúcar, mantequilla y ralladura de naranja.

¿Cuándo empezaron a volcarse en la producción ecológica?

Hace veintiún años que dimos el salto al sector ecológico; ofrecemos una gama de trescientos productos orgánicos, incluidos brioches, cruasanes veganos y no veganos, dulces típicos y repostería para el consumo diario que exportamos a más de treinta y seis países de todo el mundo.

Vendemos a tiendas especializadas en productos de alta calidad y en Italia contamos con distribuidores de productos de alta gama. Preferimos dirigirnos a las tiendas delicatesen y «gourmet» antes que a la gran distribución, puesto que así podemos relacionarnos con interlocutores que comparten nuestros principios y valores, que se reflejan en el control y la calidad de todas las materias primas utilizadas.

En el plano ecológico, hemos desarrollado muchísimas recetas: el mundo de lo bío valora la calidad y la integralidad del producto, a la par que los distribuidores buscan productos exclusivos con un valor nutricional equilibrado. En lugar de azúcar refinada, preferimos usar otros edulcorantes como el sirope de agave o el eritritol.

¿Cómo se ha ido aplicando la tecnología a lo largo del tiempo?

La fermentación con levadura natural se realiza como siempre. Tras ochenta y nueve años, la experiencia nos enseña que no es fácil trabajar con una materia viva, a la que le afectan la temperatura, la humedad y la calidad del aire.

Por ello, con el tiempo, decidimos equiparnos con cámaras de fermentación y cámaras frigoríficas para garantizar unos niveles de temperatura y humedad constantes y controlados para las levaduras presentes en la masa, en particular para la de cruasanes, incluidos los ecológicos.

Una vez hecha la masa, destinada a la elaboración de cruasanes para nuestro bar-pizzería local, necesitábamos enfriarla rápidamente.

Por eso elegimos un abatidor de temperatura Roll In Afinox: una vez amasada, la masa se enfría rápidamente a una temperatura de + 3 °C en el centro. Al finalizar el ciclo de abatimiento, se saca de la cámara, se deshoja y se vuelve a meter en el abatidor. A continuación, se programa otro ciclo de enfriamiento rápido, que es necesario para realizar el laminado final al día siguiente.

Además de una amplia gama de fermentados destinados a la distribución, cada semana elaboramos unos seiscientos cruasanes que se distribuyen en nuestro establecimiento, de los cuales entre trescientos sesenta y cuatrocientos se consumen solo en el fin de semana. Para elaborar estos productos, nos hemos equipado con un armario conservador y un armario de fermentación controlada, para asegurar la estandarización de los procesos, la regularidad y la uniformidad de las fases de fermentación de la masa.

El valor añadido que ofrecen los armarios Afinox es la posibilidad de seleccionar el grado de humedad deseado: en la primera y segunda fase del proceso de fermentación, configuramos el armario a 27 °C con un 0 % de humedad, y en la tercera fase, en cambio, subimos la humedad al 85 %.

Programamos nuestros armarios Afinox al mediodía y a las cinco de la mañana tenemos ya nuestros cruasanes listos y con el punto de fermentación exacto.

¿Cuáles son sus proyectos de futuro?

La idea es desarrollar una franquicia nacional, con la apertura de más puntos en todo el país, donde garantizaremos la calidad constante de nuestros productos y tendremos la posibilidad de ofrecer a los clientes nuestros cruasanes de masa madre.

Hasta ahora, la covid-19 nos ha ralentizado un poco este proyecto, pero estamos destinando todos nuestros recursos a su desarrollo y esperamos que se haga realidad pronto.

¿Por qué han elegido Afinox?

Por varios motivos; en primer lugar, por la atención y escucha prestadas con respecto a nuestras necesidades específicas. Sinceramente, hasta ahora ninguna máquina nos ha dado problemas ni ha sufrido averías, pero, si así fuera, resulta muy tranquilizador saber que podemos contar con interlocutores rápidos y puntuales.

Otro motivo importante tiene que ver con lo fácil que es usar la maquinaria; mis colaboradores pueden configurar su software fácilmente con total autonomía.

Además, en la gestión de imprevistos, ¡los productos Afinox son imbatibles! Un aspecto que me parece sumamente interesante es que, si una máquina deja de funcionar por una sobrecarga, lanza una alarma e indica la hora en que se ha cortado la corriente, lo que permite calcular las horas de ciclo que le faltan al producto en su interior y reprogramar así el ciclo para terminar de elaborarlo.