Productos de horno, pastelería, pasta fresca y harinas.

Hay más de 60 artículos en la gama de productos en la planta de Magreta, en el modenés, establecida en el 2014 y completamente dedicada al libre de gluten.

La producción diaria de unos 180 kg de producto se divide en tres líneas principales:

1. hojaldre/brioche
2. galletas
3. pasta fresca

Durante la fase de instalación de nuestro abatidor para carro Infinity 60, tuvimos la suerte de poder acceder a las instalaciones de producción de la planta de más de 2000 metros cuadrados y observar más de cerca esta interesante realidad.

Hablamos de ello con Cecilia Fiandri. Algunos la han llamado un “genio operativo”, un volcán de ideas. Se encarga de la investigación-desarrollo y del control de calidad y es la creadora y cofundadora de la empresa. Le pedimos que nos cuente cómo está estructurado el Laboratorio Graziosi y cómo funciona a diario.

Cecilia, ahora se habla comúnmente libre de gluten. ¿Puedes explicarnos brevemente qué tipo de productos está incluido en vuestra producción y qué os diferencia de vuestros competidores presentes en el mercado?

Desde el inicio de este proyecto nos hemos centrado mucho en la investigación. Nuestro compromiso, basado en el uso de materias primas de alta calidad, se ha orientado desde el principio a la producción de productos de “alta gama”, elaborados sin el uso de premezclas. Esto nos ha llevado a conocer centros universitarios y de investigación, tanto públicos como privados, cuya colaboración ha sido esencial para producir líneas libres de gluten para marcas ya establecidas en el mercado.

Lo que siempre nos ha distinguido es la atención prestada a la búsqueda y selección de materias primas naturales y de alto rendimiento. La filosofía del “libre de gluten” puede chocar a veces con la necesidad de deber agregar aditivos, grasas o espesantes para compensar la “falta” de algunos componentes. Estamos orgullosos de mantenernos fieles a nuestra filosofía original y trabajamos cada día para garantizar una etiqueta de producto “limpia”, natural y realmente saludable.

Hojaldres, bocadillos salados, masas quebradas…pero también primeros platos internacionalmente conocidos, entre los cuales lasañas y formatos rellenos, como los infaltables, tortelli de calabaza y los tortelli modeneses. Por último, incluso los celíacos y los amantes de la comida sana pueden disfrutar de una alternativa sabrosa y deliciosa respecto al plato de arroz «habitual».

En un sector cada vez más competitivo y saturado, nuestra investigación diaria tiene como objetivo ofrecer una gama cada vez más amplia y diversificada de productos de calidad, elaborados con ingredientes estrictamente libres de gluten.

Hablando de diversificación de la oferta, ¿cuál es vuestro objetivo actual y cómo pretendéis lograrlo?

Además de la constante investigación sobre las líneas básicas, como los nuevos tipos de harinas, nuestro compromiso se centra actualmente en la ampliación de la línea “Primeros platos”.

La pasta es el producto por excelencia que nos hace únicos, reconocidos y queridos en todo el mundo. Por eso queremos implementar la distribución: gracias al nuevo abatidor para carros Afinox de la línea Infinity (enlace), contamos con duplicar los volúmenes, para llegar a producir aproximadamente 400 Kg al día.

Uno de los valores de identidad del Laboratorio Graziosi está representado por la atención a la sostenibilidad ambiental. Poder ampliar la oferta, optimizando los procesos de producción mediante el uso de una herramienta tecnológica como Infinity, significa reducir al mínimo los residuos y los consumos y prestar gran atención al uso de materias primas y recursos. Deseamos ofrecer productos sanos ¡que sean buenos para el ambiente, así como para quien los consuma!

Una vez optimizados los nuevos procesos, el siguiente paso será irrumpir en el mercado estadounidense, replicando nuestra filosofía y tipo de producción, gracias a la consolidación de la joint venture con una empresa local del sector con la que ya tenemos relación.

Nos has hablado de la pasta fresca y del abatimiento: sabemos muy bien cómo esta combinación puede ser a veces problemática. ¿Puedes contarnos vuestra experiencia en este ámbito?

Nuestro ciclo tradicional de producción de pasta prevé, obligatoriamente con el fin de evitar la contaminación microbiológica, un ciclo de congelación rápida, realizado inmediatamente después de la alta pasteurización (70°C aprox.).

Además, la lasaña se somete a un primer ciclo de abatimiento positivo para su porción, seguido luego por la congelación.

El abatimiento y la congelación rápida de nuestros productos son fases indispensables para nosotros, que antes de la llegada de la nueva celda para el carro, realizábamos cargando manualmente, bandeja a bandeja, en nuestro antiguo abatidor plug en 10 bandejas.

Actualmente la nueva instalación, hecha a la medida gracias al apoyo de Afinox y nuestro socio FRIGO SERVICE R.P.F. S.r.l., prevé la carga en la celda de 3 carros con tamaños de bastidor no estándar.

Las técnicas de tratamiento asociadas al frío son, para una empresa como la nuestra, que siempre se ha dedicado a la innovación, una oportunidad adicional para desarrollar nuevos productos. Un ejemplo de ello es el proceso de cocción a temperatura negativa, que puede lograrse secando sustancialmente los alimentos, como las almendras.

¿Fue complicado cambiar vuestro flujo de trabajo habitual y afrontar la transición a una nueva celda de abatimiento?

Aunque la carga con el carro sea teóricamente mucho más rápida y permita la introducción simultánea de muchas más bandejas, como las bandejas se apilan con medidas específicas para nuestro sector, nuestro temor y problema inicial era, trivialmente, volcar el producto durante la carga.

Otro aspecto que habíamos subestimado era la homogeneidad del enfriamiento en el centro y en los bordes de la pila, necesaria para obtener productos de calidad estandarizada, que se ofrecerán a través de canales de distribución como farmacias y tiendas especializadas, en todo el territorio nacional.

Contando, pues, con que algunos productos específicos de Graziosi se dirigen ahora también a la gran distribución, nuestro objetivo no puede ser otro que alcanzar y mantener en el tiempo los más altos estándares de calidad.

Gracias a algunas sugerencias importantes y al know how de la empresa, pudimos optimizar el nuevo proceso casi inmediatamente.

El debate con la empresa fue aún más interesante para permitirnos desarrollar nuevas ideas, esta vez relacionadas con nuestros productos fermentados de horno.

¿Quieres contarnos más sobre este aspecto adicional?

Claro. El tema de la fermentación es muy relevante para nosotros. Hojaldres, galletas y crostatas: son realmente muchos los productos Graziosi que deben someterse a ciclos de fermentación específicos. Actualmente operamos a través de un sistema de fermentación “pendular”.

Las bandejas que contienen los productos horneados se colocan dentro de una celda con parámetros de temperatura y ventilación controlados. Las bandejas, gracias a un sistema mecánico, se hacen oscilar rítmicamente para permitir una fermentación más homogénea de todos los niveles.

Hablando con la empresa presentimos que la celda de fermentación controlada Mekano Pro para carros es un producto interesante, ¡del que nos gustaría saber más en breve!