Seit den 50er Jahren, der Zeit der ersten mit Butter bestrichenen und mit Zucker bestreuten Panettoni, haben wir einen langen Weg zurückgelegt. Und Michele Fraccaro, Mitbegründer und Präsident der Konditorei Fraccaro in Castelfranco Veneto, kann stolz darauf sein.

Die Geschichte der Konditorei Fraccaro ist eine Liebesgeschichte, die 1932 begann, als Micheles Großeltern Elena und Giovanni Fraccaro die erste Bäckerei eröffneten. Es gibt noch Spuren des Familienunternehmens an der Porta Treviso, dem ältesten Tor in den Stadtmauern, das damals der Eingang zur alten familiengeführten Konditorei war.

Michele war schon als kleiner Junge ein begeisterter Konditor: Er ging von klein auf regelmäßig zur Konditorei, wo er von seinen Großeltern die Kunst des Backens mit Sauerteig lernte. Er hat zusammen mit den beiden Brüdern beschlossen, das Familienunternehmen fortzuführen, das er mit Engagement und besonderer Aufmerksamkeit auf die Auswahl und Verwendung von hochwertigen Rohstoffen heute leitet.

Der Wendepunkt kam in den 60er Jahren, als die Familie Fraccaro eine Produktionsstätte in Borgo Pieve eröffnete. In diesem neuen Sitz konzentrierte sich das Unternehmen Fraccaro ausschließlich auf die Herstellung von Desserts, die größtenteils aus Sauerteig bestehen.

Erzählen Sie, Michele, was ist das Geheimnis Ihrer Sauerteigprodukte?

Alle unsere Desserts werden noch heute mit derselben Mutterhefe hergestellt, die seit 1932 täglich mit Wasser und Mehl angereichert und mit größter Sorgfalt aufbewahrt wird.

Unsere Mutterhefe gehört zu einem alten Stamm, der ihr einzigartige und authentische organoleptische Eigenschaften verleiht. Die Aromen und Düfte, die sie entwickelt, drücken den Produkten einen unverwechselbaren Stempel auf.

Seit 4-5 Jahren haben wir uns auf die Herstellung von Hefegebäck spezialisiert, insbesondere auf die Oster-Focaccia, deren führender Hersteller wir sind. Das Rezept unserer Focaccia wird seit 3 Generationen weitergegeben und hält die Tradition des Osterkuchens aufrecht, den die Bauern früher mit Eiern, Zucker, Butter und geriebener Orange angereichert haben.

Wann haben Sie sich für die Bio-Produktion entschieden?

Wir sind seit 21 Jahren auf biologische Produktion spezialisiert. Wir bieten ein Sortiment von 300 Bio-Produkten, darunter Brioches, vegane und nicht-vegane Croissants, Feiertagsgebäck und Gebäck für jeden Tag, die wir in über 36 Länder weltweit exportieren.

Wir beliefern Geschäfte, die auf hochwertige Produkte spezialisiert sind, und in Italien haben wir Händler von High-End-Produkten. Wir liefern bevorzugt an Feinkost- und Gourmet-Läden, weniger an Ladenketten, da wir so einen engeren Kontakt zu unseren Gesprächspartnern haben, die unsere Prinzipien und Werte in Bezug auf Kontrolle und Qualität aller verwendeten Rohstoffe teilen.

Im Bio-Kontext haben wir viele Rezepte entwickelt – die Bio-Welt achtet auf die Qualität und die gesundheitsfördernden Eigenschaften des Produkts – jeder Händler sucht nach exklusiven Produkten mit einem ausgewogenen Nährwert. Anstelle von raffiniertem Zucker bevorzugen wir alternative Süßstoffe wie Agavensirup oder Erythrit.

Wie kam die Technologie im Laufe der Zeit hinzu?

Die Mutterhefe wird wie in der Vergangenheit hergestellt. Nach 89 Jahren lehrt uns unsere Erfahrung, dass es nicht einfach ist, ein lebendes Material zu pflegen, das von Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftqualität beeinflusst wird.

Im Laufe der Zeit haben wir uns daher entschlossen, Gär- und Kühlzellen benutzen, damit Temperatur und Feuchtigkeit der Hefe im Teig stets konstant bleibt und kontrolliert wird, insbesondere für die Zubereitung von Bio-Croissants und Croissants, die wir in unserer Bar-Pizzeria servieren …

Sobald der Teig fertig war, mussten wir ihn sehr schnell abkühlen. Aus diesem Grund haben wir uns für einen Roll-In-Afinox-Schnellkühler entschieden: Die täglich gekneteten Teige werden auf eine Kerntemperatur von + 3 ° C abgekühlt. Sobald der Kühlzyklus abgeschlossen ist, wird der Laib aus der Zelle extrahiert, geschält und dann wieder in den Schnellkühler gegeben, wodurch ein weiterer schneller Kühlzyklus eingestellt wird, nach dem man das Endprodukt kneten kann.

Neben einer großen Auswahl an Hefeprodukten für den Vertrieb stellen wir wöchentlich rund 500 Croissants für unserer Bar her. Für die Verarbeitung dieser Produkte haben wir uns entschieden, uns mit einem Aufbewahrungsschrank und einem Gärunterbrecher-Schrank auszustatten, um eine Standardisierung der Prozesse, Regelmäßigkeit und Gleichmäßigkeit der Gärphasen des Teigs sicherzustellen.

Der Mehrwert von Afinox-Schränken besteht in der Möglichkeit, den gewünschten Feuchtigkeitsgrad einzustellen: In der 1. und 2. Phase des Gärprozesses stellen wir den Schrank auf 27 ° ohne Luftfeuchtigkeit ein, in der 3. Phase stellen wir stattdessen die Luftfeuchtigkeit auf 85 % ein.

Wir programmieren unsere Afinox-Schränke am Mittag und um 5 Uhr und morgens sind unsere Croissants fertig und bis zum richtigen Punkt aufgegangen!

Wie sehen Ihre Pläne für die Zukunft aus?

Die Idee ist, ein nationales Franchise-Projekt zu entwickeln, um mehrere Verkaufspunkte im ganzen Land zu eröffnen, wo wir die konstante Qualität unserer Produkte garantieren und die Möglichkeit haben, unseren Kunden unsere Croissants mit Mutterhefe anzubieten.

Ein Projekt, das Covid vorerst etwas verlangsamt hat, für das wir jedoch alle verfügbaren Ressourcen einsetzen und das wir hoffentlich bald umsetzen werden.

Warum haben sie sich für Afinox entschieden?

Aus mehreren Gründen, aber vor allem wegen der Aufmerksamkeit, die Alfinox unseren spezifischen Bedürfnissen widmet. Ehrlich gesagt hatten wir bisher noch nie Probleme mit den Geräten und sie haben stets gut funktioniert. Falls in Zukunft Fehlfunktionen auftreten sollten bin ich mir jedoch sicher, dass ich mich auf schnelle und pünktliche Gesprächspartner verlassen kann.

Wichtig für mich war auch die Benutzerfreundlichkeit der Maschinen. Die Software kann von meinen Mitarbeitern problemlos in völliger Autonomie eingestellt werden.

Darüber hinaus sind Afinox-Produkte bei der Bewältigung unerwarteter Ereignisse unschlagbar! Ein Aspekt, den ich äußerst interessant finde, ist, dass die Maschine im Falle eines Maschinenstopps aufgrund von Spannungsspitzen einen Alarm auslöst und die Uhrzeit des Blackouts anzeigt, sodass Sie wissen, wie viele Stunden das Produkt den Zyklus übersprungen hat. Der Zyklus kann leicht zurückgesetzt werden, um die Verarbeitung zu beenden.