Un mosaico di pietre rappresentante una grande chiocciola accompagna l’ospite all’ingresso. Varcata la soglia del locale, sorto tra le mura restaurate di un ex granaio della campagna estense, si respira da subito il desiderio di accogliere i visitatori in un ambiente caldo, familiare ma ricercato. I circa 60 coperti interni sono circondati da tappeti e mobili di antiquariato, modellini di velieri esposti nelle diverse sale del locale e richiami più o meno espliciti al prodotto “principe” del menù, la chiocciola, appunto. All’esterno invece altri 40 coperti, godono della vicinanza alla rigogliosa area verde, frutto di una delle mille passioni di famiglia. Il legame con il territorio è chiaro ed è subito reso esplicito dallo Chef Adalberto “Athos” Migliari, che da oltre 30 anni ne reinterpreta con passione la tradizione culinaria, mantenendo fede alle radici della Trattoria & Locanda di famiglia: La Chiocciola. 

Incontriamo Athos nella sala principale del locale dove ci racconta la storia della sua famiglia e del locale. È una storia che si tramanda da nonno a nipote, quella de La Chiocciola, che negli anni si è trasformata da osteria di paese a trattoria del gusto, trovando il giusto equilibrio tra sapori tradizionali e contemporanei. 

Athos si dedica quotidianamente allo studio meticoloso della materia prima, selezionata con cura e reperita esclusivamente presso produttori locali, in grado di garantire la costante qualità e stagionalità del prodotto. La particolare attenzione alla shelf life degli alimenti, così come l’analisi dei processi chimici e le intuizioni sul ruolo svolto dai liquidi nel processo di sottovuoto, sono la firma sulle creazioni dello Chef Migliari. Il rispetto assoluto della materia prima, si lega ad un altro caposaldo della sua filosofia: quello della sostenibilità ambientale. Da qui l’impegno, maturato con particolare convinzione durante le fasi di chiusura dovute al lockdown, di ridurre lo scarto in maniera radicale e prediligere packaging esclusivamente riciclabili.

I suoi tre ingredienti per rendere un piatto indimenticabile al palato? 

• Cucina ricercata ed innovazione
• Fede nel rispetto della tradizione 
• Attenzione e studio costante della materia prima

Athos, raccontaci quando hai incontrato Afinox lungo il tuo percorso in cucina?

Ho conosciuto la vostra azienda alcuni anni fa quando ho acquistato il primo armadio refrigerato. Qualche anno dopo il nostro percorso si è incrociato nuovamente, durante la mia  ricerca di un sistema di abbattimento rapido e performante che mi desse maggiore sicurezza alimentare e perfetta lavorazione delle materie prime, a prova di Anisakis! 

Mi interessava all’epoca soprattutto una macchina in grado di fornirmi supporto, non solo nei processi legati al freddo, ma anche nel campo della lievitazione. È così che ho scoperto l’abbattitore multifunzione Infinity all-in-one.

Con Afinox ho instaurato fin da subito un sincero rapporto di scambio. Trovo che questo sia un aspetto essenziale nella scelta di un partner. Ciò che mi ha stupito da subito è stata la totale disponibilità. Grazie alla possibilità di poterli ospitare nella mia cucina, ho ricevuto un aiuto diretto, grazie ad una formazione competente e personalizzata, in fase di testing della macchina. Questo mi ha permesso di conoscere a fondo il prodotto e le sue innumerevoli potenzialità, per capire come personalizzarle secondo le esigenze della mia brigata. 

In che modo Infinity ti aiuta ad ottimizzare i processi di lavorazione quotidiani?

Dal pane all’anguilla, dalle carni alle basi per dessert: tutti i piatti elaborati nella mia cucina e presenti nel mio menù sono oggi il risultato di cicli di lavorazione più o meno complessi ed automatizzati, eseguiti con Infinity all-in-one. Con Infinity realizzo tutto: stoccaggio a freddo e a caldo della materia prima, cottura lenta in sottovuoto e camera aperta, lievitazione controllata.

In questo senso, Infinity all-in-one mi consente di eseguire moltissime preparazioni, un tempo necessariamente più lunghe e dispendiose, avvalendomi dell’aiuto di un unico strumento. Grazie a cicli testati e pre-impostati posso organizzare i singoli processi produttivi, in modo semplice ed intuitivo.

In una fase di lavoro quale quella attuale, in cui i volumi e i picchi di lavoro possono variare sensibilmente e con scarsa prevedibilità, è essenziale avere un assistente in grado di valorizzare il mio tempo. Uno dei grandi insegnamenti della pandemia globale, che non voglio dimenticare, è il valore del tempo: ecco il principale ed impagabile ritorno sull’investimento in tecnologia. Grazie ad Infinity, non sono costretto ad essere presente durante tutte le fasi di lavorazione del prodotto. Posso semplicemente sfruttare i cicli combinati, anche in modalità notturna, e grazie alla conservazione automatica a fine ciclo il gioco è fatto! Infinity può cuocere lentamente fino a 85°C e raffreddare con un ciclo di abbattimento positivo soft (+2/3°C gradi al cuore), rispettando e valorizzando le proprietà organolettiche degli alimenti. 

Quali sono i capisaldi del tuo menù, i piatti che realizzi più di frequente con l’apporto di Infinity?

Un esempio classico è il roast beef. Per questo prodotto, per mia passione, realizzo una prima fase di affumicatura utilizzando lo smoker. Dopodiché, per praticità, lo pongo all’interno di Infinity, inserendo la sonda al cuore. Scelgo lo specifico ciclo combinato: una volta arrivato a temperatura lo faccio raffreddare a -20°C, creando uno shock termico, per circa mezz’ora. In questo modo fermo la cottura e trattengo i succhi. Poi lo faccio raffreddare finché non arriva a 3°C al cuore, così sono sicuro di garantire la famosa “shelf life”. A quel punto la camera va automaticamente in conservazione, fino al mio arrivo. Una volta eseguita la porzionatura del girello di circa 1,5Kg, in due tranci posti in sottovuoto, finalizzo con l’etichettatura e sono più che tranquillo!

In generale grazie ad Infinity riesco a stabilizzare la qualità, sfruttando periodi di maggior disponibilità del prodotto. Ad esempio il cacciarolo, abbondante specialmente durante i mesi di luglio e agosto, risulta in quel periodo maggiormente a buon mercato. Grazie ad Infinity posso aumentare i quantitativi acquistati e metterli immediatamente in sottovuoto. In generale preferisco realizzare un sottovuoto “morbido”, al 70%, senza comprimere eccessivamente la materia (per evitare di “strizzare” eccessivamente l’alimento, privandolo dei suoi liquidi interni). Inserisco quindi tutte le buste in Infinity, debitamente contrassegnate per la tracciabilità e setto un ciclo di surgelazione rapida a -40°C, per poi riporle in conservatore negativo. L’approvvigionamento così realizzato in pochi minuti mi dura per qualche mese, senza sforare la stagionalità e contenendo i costi. 

Quali sono secondo te i maggiori vantaggi di Infinity all-in-one?

La tecnologia di Infinity mi consente di standardizzare la maggior parte dei processi. Il lavoro quotidiano diventa meno ripetitivo poiché non devo ripetere alcuni step che, sebbene necessari, tolgono tempo prezioso a processi più creativi. In questo modo ho più tempo per valorizzare il mio locale e personalizzare il mio menù. Questo mi ha portato, ad esempio, a sviluppare un’intera linea di dessert gluten free, godibili non solo da persone intolleranti, ma anche da chi desidera concludere l’esperienza nel mio locale con un’alternativa gustosa ma altamente digeribile.

La macchina è facilissima da utilizzare: setto i cicli in modo immediato e la utilizzo 24 ore al giorno, per tutti i tipi di preparazione.

Avresti un consiglio da dare a chi desidera intraprendere una carriera nel settore della ristorazione?

Chi si occupa di ospitalità, oggigiorno, deve considerare innumerevoli variabili ed aspetti. Per essere un bravo ristoratore, non è più sufficiente saper cucinare bene. Bisogna saper organizzare e valorizzare ogni aspetto dell’attività: dalla scelta della merce, presso fornitori attenti e affidabili, all’attenzione verso ogni aspetto di responsabilità ambientale dell’impresa. Attrezzature come Infinity mi danno una grande mano nella riduzione degli sprechi, nell’organizzazione del lavoro, limitando i tempi morti e regalandomi più tempo per la mia famiglia.

Posso dirlo con certezza, Infinity è il mio compagno preferito di lavoro!